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Ingredientes: 4 personas

1,4 kg. de acelgas
1 dl. de aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo
1 pimiento seco
1 tomate grande
1 pizca de cominos molidos
80 grs. de almendras
1 rebanada de pan
1 cucharada (sopera) de vinagre
75 grs. de longaniza casera
200 grs. de judías blancas
sal

Elaboración:

Ponemos a cocer las judías, a fuego lento y de vez en cuando le agregamos un chorrito de gua fría, para cortar momentáneamente su cocción y dejarlas más tiernas
Mientras, troceamos las acelgas y las lavamos bien. Quitamos la piel al tomate y lo picamos. Cortamos la longaniza en rodajitas finas.
En una sartén con aceite freimos los ajos, las almendras y el pimiento seco, lo majamos todo en un mortero junto con los cominos y la miga de pan humedecida en vinagre.
En este mismo recipiente, con el resto del aceite, rehogamos la longaniza y el tomate. Seguidamente, añadimos las acelgas y le damos unas vueltas a esto.
A la cazuela con las judías le incorporamos este sofrito y el majao del mortero. Lo rectificamos de sal y lo dejamos cocer 15 minutos más.
El ponerle judías y longaniza a esta receta es para realzar su sabor y por costumbre en algunas casas, porque también se puede hacer el "esparragao" sin estos dos ingredientes incluso con cualquier otra verdura o legumbre.