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Ingredientes para cuatro raciones

24 mejillones preferiblemente de roca
3 ramitas de cebollino
1 dl. de aceite de oliva
2 dls. de vinagre de Jerez
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
2 dientes de ajo
1/2 hoja de laurel
pimienta negra en grano y sal

Preparación

Poner un cazo grande con agua a hervir. Borboteando, se escaldan los mejillones, de cuatro en cuatro, unos segundos, justo hasta que empiecen a abrirse; según se retiran, se extrae la carne de las conchas. Reserva el agua de cocción. Colocar un cazo a fuego lento con el aceite, los dientes de ajo aplastados, el laurel y la pimienta. Ya caliente, se incorpora un poco del agua de los mejillones y el pimentón, dejando hervirdos minutos. Retirar, deja que se entibie, agregar el vinagre y la sal, revolver hasta que se homogeneice. Depositar los mejillones en un recipiente bien esparcidos, unos junto a otros, nunca superpuestos. Cubrir con el escabeche y meter al frigorífico 12 horas.