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Lomo de jabalí con chocolate, ensalada de senderuelas y chutney de melocotón





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INGREDIENTES



1 pieza de melocotón de Calanda,
40 gr de azúcar,
50 gr de orejones de melocotón,
3 gr de pimienta rosa,
1/4 de vaina de vainillaa,
1/4 de rama de canela,
1 naranja,
1 limón,
3 gr de jengibre fresco,
1/2 cucharada de moka de Cúrcuma,
1/4 de guindilla,
1 Kg de jabalí,
1 gr de pimienta negra molida,
1 dl de aceite de oliva virgen,
1 dl de aceto balsámico,
25 gr de cobertura de chocolate 70%,
1 escarola Frisée,
1 rama de estragón fresco,
1 manojo de perifollo fresco,
50 gr de senderuelas,
2 gr de sal fina,
1 gr de pimienta negra molida,
4 cl de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón,
1 cl de vinagre de Jérez.

PREPARACION



Para el chutney, cocer el melocotón y los orejones en el zumo de naranja y limón (a los que previamente hemos retirado la cáscara). Añadir la cáscara, la canela, la vainilla y el jengibre. Una vez cocidos, triturar con la pimienta rosa, la mantequilla y el azúcar. Añadir la guindilla y triturar un minuto más. Colar y reservar
Para el lomo de jabalí, reducir el aceto balsámico a una tercera parte, añadir el chocolate picado poco a poco sin dejar de mover el cazo y reservar. Cortar el lomo de jabalí en 4 trozos de 200 gr limpios de nervios y grasa. Sazonar con sal y pimienta y dorar en plancha o sartén
Para la ensalada, limpiar la escarola de la que aprovechamos sólo las hojas amarillas. Deshojar el perifollo y el estragón. Saltear las senderuelas. Aliñar la ensalada y añadir las senderuelas.




 
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