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Ingredientes


500 gr. de carne de morcillo
250 gr. de ternera
250 gr. de pierna de cordero pascual
200 gr. de morcilla
200 gr. de jamón
100 gr. de tocino fresco
1/2 gallina
1/2 pato
12 perdiz
1/2 seso de ternera
100 gr. de higadillos y mollejas de ave
1 manojo pequeño de puerros
1 nabo
6 zanahorias pequeñas
1 cebolla
1 apio
1/4 kg. de garbanzos
1/4 kg. de repollo
50 gr. de arroz
50 gr. de lentejas
100 gr. de pan
100 gr. de tomate
Sal
Azafrán
Clavo

Elaboracion


Dentro de una olla de gran tamaño y de ancha base, se colocan la carne de vaca, la ternera, el cordero, la morcilla, el jamón, el tocino, la gallina, el pato, la perdiz, el seso (media hora antes de servir el conjunto), los higadillos y las mollejas, los puerros, el nabo, las zanahorias (peladas), la cebolla con dos clavos de especia clavados, el apio y un poco de azafrán. Se cubre todo con agua y se pone en el fuego, espumándolo debidamente. Cuando comienza a hervir se le añade un poco de sal y los garbanzos que se habrán tenido en remojo desde la noche anterior.
Se deja cocer despacio y dos horas antes de servirse se añade el repollo, lavado y hervido durante 10 minutos en otra cacerola.
Tradicionalmente, este plato se acompañaba de dos purés espesos, uno de arroz y otro de lentejas, que se cocían en una especie de bolas de tela metálica dispuestas para abrirse por el centro. Ambos purés se reservan por separado. La costumbre, que perdura en algunos lugares, es la de servir en primer lugar, una sopa con rebanadas de pan tostado y caldo de la olla, a la que se la añadían unas hojas de repollo picadas. Después se servía el resto de los componentes, formando diversos platos.




 
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