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Ingredientes

1 kg. de sepia no muy grande
1 kg. de guisantes (ya desgranados)
1 carabinero grande
4 ó 5 tomates maduros
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo
1 vasito de aceite
1 chorrito de vino blanco (mejor ligeramente dulce)
1 l. de caldo suave de pescado
1 cucharadita de semillas de hinojo
Sal
Pimienta

Preparación

Limpio la sepia y la troceo en tajadas que, ya en el plato, no necesiten ser partidas por el comensal.
Pelo el carabinero, lo troceo, y guardo en una tacita los jugos de su cabeza.
En una cazuela de barro blanqueo a fuego medio la cebolla y el ajo picados; enseguida incorporo la cabeza del carabinero y una cucharada de sepia muy finamente troceada; remuevo constantemente hasta que la cebolla esté transparente; quito la cabeza del carabinero, incorporo el tomate pelado, despepitado y troceado, subo el fuego un instante para compensar la entrada del tomate, luego lo bajo de nuevo y dejo que ligue.
Incorporo al sofrito el carabinero troceado y los jugos de su cabeza así como la sepia, subo el fuego, rehogo unos instantes, echo el chorrito de vino e incorporo el caldo de pescado -apenas sólo cubrir-, que debe hervir muy suavemente durante unos 10 ó 12 minutos, pasados los cuales derramo por encima los guisantes previamente escaldados, si parece necesario -menos de 10 segundos- para eliminar su posible sabor a clorofila.
A los 5 ó 10 minutos espolvoreo la superficie del guiso con las semillas de hinojo, que trituré y pasé por un colador.
El plato estará terminado entre 20 y 30 minutos después de la incorporación de los guisantes, según la variedad de los mismos.
Se puede tomar con un vino blanco joven pero no excesivamente aromático, también con cava.