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Ingredientes

sal,
pimienta,
setas, 125gr.
aceite,
leche, 125gr.
cebolla,
harina, 10gr.
nuez moscada,
marisco limpio, 200gr.
tomate,
pimiento verde,
ajo,
boletos, 80gr.
rape, 800gr. sin piel ni espinas
col, 4 hojas tiernas
vinagreta,

Preparación

Col rellena
Cortamos finamente cebolla, pimiento, ajo y tomate, lo rehogamos y añadimos los 125 g. de surtido de setas, rociamos con agua y dejamos que se estofen. rectificamos la sal. Preparamos una bechamel con la leche, la harina y la mantequilla, incorporamos las setas estofadas y dejamos que dé un hervor para que queden ligadas, reservamos. Blanqueamos las hojas de col en abundante agua y sin romperlas las rellenamos con las setas.
Salsa de marisco
Rehogamos a fuego cebolla muy picada, tomate, pimiento y ajo, añadimos el marisco machacado, remojamos con fumet, o agua en su defecto, y dejamos cocer lentamente unos 40 minutos, trituramos con el túrmix y colamos. Hervimos otra vez la salsa y le añadimos un chorrito de tomate concentrado, dejamos reducir y damos punto de sal.
Vinagreta de boletos
Blanqueamos los boletos, los cortamos en pequeños dados y los introducimos en la vinagreta.
Observaciones
Marcamos en la plancha los lomos de rape y los introducimos en el horno para que acaben de hacerse. Montamos el plato, dejando caer un hilo de vinagreta, que decoramos con unas hojas de perejil, la col rellena, en el centro los lomos de rape ligeramente montados uno sobre el otro y un poco de salsa de marisco.