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Mousse de castañas, filloa crocanti y sorbete de mirabeles





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Ingredientes


-castañas 300 g.
-nata líquida 1+1,5 dl.
-leche 1/2dl + 1/4l.
-cobertura blanca 50 g.
-azúcar 100+50+50 g.
-huevos 3
-harina 50 g.
-mantequilla fundida 75 g.
-ralladura de naranja y limón
-mirabeles 200 g.
-agua 50 g.
-vinagre de miel 1 dl.
-miel de eucalipto 50 g.

Preparación


Mousse de castañas: cocemos la castaña pelada, pasamos por chino, añadimos el 1/2 dl. de leche y trituramos en el túrmix, añadimos la cobertura fundida y amalgamos con la nata montada con 100 g. de azúcar; reservamos en frío.
Filloas crocantis: preparamos la masa por este orden, los huevos, la nata (batimos), la harina, el azúcar, las ralladuras, la leche templada y la mantequilla. En una sartén hacemos las filloas tan finas como sea posible, cortamos en forma de rectángulo y secamos al horno a 120 grados en forma de rulo hasta que estén crujientes.
Sorbete de mirabeles: hacemos un almíbar con 50 g. de agua y 50 de azúcar, añadimos a la pulpa de los mirabeles y trituramos todo. Colamos y montamos en sorbetero.
Reducción de vinagre y miel: reducimos ambos ingredientes hasta que tomen textura de salsa.
Observaciones
Disponemos en el centro del plato un montón de mousse, en un costado la filloa y dentro de ésta el sorbete; decoramos con caramelo y la salsa de miel.





 
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