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Caracoles de la huerta sobre puré de ortigas





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Ingredientes para cuatro raciones:


6 docenas de caracoles atigrados de buen tamaño.
1 vaso de vino blanco bueno y seco
3 zanahorias.
2 cebollas francesas o 3 chalotas.
1 manojo de unos 30 ó 40 tallos de ortigas, bien frondosos y jóvenes.
200 gramos de mantequilla.
Laurel, tomillo y perejil.

Elaboración:


Lo más engorroso de este plato es purgar los caracoles.
La forma más fácil es ponerlos a dieta, en una cesta de mimbre, durante un par de días, y luego limpiarlo bien todo con un manguerazo, porque, no confundamos, no se trata de quitarles las babas, que son el 80% de su cuerpo, sino de vaciarles el intestino de posibles substancias tóxicas (como las hojas de hiedra).
En cuanto a las ortigas, se blanquean, es decir se sumergen un minuto en agua hirviendo con sal, y a partir de ahí ya se pueden manipular como si fuesen espinacas, ya que los pelillos urticantes desaparecen.
Empezamos por hacer un caldo con el vino, medio litro de agua, las especias y las hortalizas. Este caldo es el que lleva la sal de todo el plato.
Cuando hayan cocido media hora, sacamos las zanahorias y cebollas y metemos los caracoles. Deben hacerse durante unos veinte minutos a fuego no muy vivo, sin llegar a hervir a borbotones. Conviene retirar la espuma que se forma en la superficie porque da un aspecto bastante sucio y no aporta sabores buenos.
Mientras, pasamos por la Turmix las hortalizas, con las ortigas blanqueadas y 200 gramos de mantequilla, hasta obtener un puré fino y perfectamente homogéneo.
Si queremos dejar el plato preparado con antelación, se puede reservar el puré en la nevera todo un día, y los caracoles, dentro del mismo agua de cocción, otro tanto de tiempo.
Para terminar el plato, basta con repartir los caracoles en cazuelitas de barro o gres, cubrirlos con el puré de ortigas y recalentar al horno lentamente, para que entre el calor sin llegar a hervir el puré.




 
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