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Chuleta de cerdo a la Normanda.





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Carne de cerdo 3,60 kg
Cebolla 0,20 kg
Manzana golden 700,00 gr
Vino blanco 0,20 l
Fondo oscuro 0,50 l
Pepinillos en vinagre 1 garrafa
Manzana golden 2200,00 gr
Azúcar 100,00 gr


Elaboración



Puré de manzana.
Elaborar un fondo oscuro. Cortar la cebolla en juliana y poner a pochar , también la manzana y añadirla a la cebolla, cuando estè pochada añadir vino blanco y dejar reducir y mojar con el fondo oscuro cubriendo las verduras. Pasar por un pasapurés y poner a punto de sal y azucar. Mantener caliente este puré.
Manzana de guarnición.
Poner a hervir agua con azucar y cuando esté caliente introducir las manzanas previamente peladas, descorazonadas y untadas con limón. Cuando estén blandas sin romperse sacar las manzanas y trocear en gajos, colocar en placas con un poco de almibar (caldo de cocción) y azúcar por encima, además pequeños daditos de margarina y caramelizar en el horno. Servir varios gajos por ración.
Los pepinillos en vinagre se cortan en abanico y se reservan.
La carne de cerdo debe ser carré con cabeza del que cortamos chuletas.
Servicio:
Cocinar la chuleta a la plancha y colocar en placas gastronorm, sobre la chuleta ponemos un pepinillo y servimos acompañada de la manzana caramelizada y el puré de manzana.





 
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