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Muslos de pavo braseados con champiñón y puré de patatas





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Ingredientes



Muslos de pavo 3,00 kg
Ajo, dientes 2,00 und
Cebolla 0,30 kg
Zanahoria 0,05 kg
Tomate de hacer 0,10 kg
Pimiento verde 0,05 kg
Vino blanco 0,10 l
Harina 0,04 kg
Fondo de ave 1,00 l
Champiñón 0,50 kg
Leche esterilizada 0,30 l
Patata 2,00 kg
Margarina 0,07 kg
Sal fina c/s
Pimienta blanca c/s

Elaboración



Técnica culinaria: braseado al horno Preelaboraciones de verduras para la salsa: ajo fileteado, cebolla paisana, zanahoria medias lunas finas, tomate de hacer trocearlo en cuartos y el pimiento verde en aros finos. Preelaboraciones para la guarnición: patatas - pelar y cortar con el robot (C10,F10).Limpiar el champiñón y cortarlo en cuartos. Preelaboraciones pavo: Repasar los muslos quitando cañones, plumas,etc., flamear, y cortar el extremo del hueso. Elaboraciones preliminares: hacer fondo de ave, pochar las verduras de condimentación del pavo, saltear el champiñón. Elaboración: Salpimentar y dorar los muslos, metiendo al horno a 250º, hasta que estén dorados por fuera pero crudos por dentro. Juntar con las verduras pochadas, añadir vino blanco y fondo, pero sin que llegue a cubrir, dar la vuelta a los muslos y dejar cocer hasta que esté cocinado (se tiene que separar la carne del hueso). Sacar y colocarlos en una placa. Colar las verduras por un chino y echar en una media marmita, sobre las verduras añadir harina (40 gr x litro) dejar cocinar en el fuego y echar el jugo desgrasado más fondo de ave hasta completar la cantidad necesaria, dejar hervir, pasar por trituradora y chino, poner a punto. salsear y dejar hervir un poco el conjunto. Guarnición: Elaborar el puré parmentier.




 
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