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Cabracho plancha con patata panadera





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Ingredientes



Cabracho 34,00 kg
Ajo, dientes 90,00 und
Perejil, manojo 1 manojo


Elaboración



El cabracho una vez descongelado deberemos limpiarlo quitándole aletas y escamas y a continuación lo clasificaremos por tamaños para comprobar las raciones y crear el criterio de racionado, abrir el pescado quitándole la espina central si fuera posible, sino daremos un par de cortes a la espina para evitar que se arquee con el calor, a la piel es conveniente darle también unos cortes en diagonal. Una vez racionado colocaremos en cubetas o baños maría y guardaremos en cámara frigorífica.
Picaremos el ajo en brunoise y elaboraremos un refrito con el aceite de oliva . Picaremos el perejil. Preparamos la mise en place. Pescado, sal , harina, aceite de girasol, placas gastronorm, palas de plancha y cuchilla de limpieza. Seguiremos la elaboración de pescado plancha buffet y una vez en el plato le añadimos el refrito de ajos el perejil picado y la guarnición de patata panadera.





 
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