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Chipirones a la plancha con cebolla glaseada y juliana de zanahoria.





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Ingredientes



Chipirón 35,00 kg
Aceite de oliva 1 grado c/s
Cebolla 7,00 kg
Ajo, dientes 20,00 und
Pimiento verde 0,50 kg
Zanahoria 0,10 kg
Vino blanco 1,00 l
Tinta de calamar 50 bolsita
Fumet de pescado c/s

Elaboración



Técnica culinaria Estofado Preelaboraciónes: Limpiar y rellenar los chipirones con tentáculos y patas. Cortar las verduras de condimentación ( cebolla en juliana, ajo fileteado, zanahoria en media luna y pimiento verde en aros). Ajo y perejil en brunoise para el arroz pilaw. Elaboraciones preliminares:Realizar un fumet. Elaboracion: Introducir la verdura de condimentación en un recipiente proporcional (rondón),con unas gotas de aceite de oliva intenso y un poco de sal.Remover todo y, sobre esto poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura(si fuera necesario hacer dos capas).Añadir sal al chipirón ,tapar el recipiente y colocarlo al fuego. Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos cocer en su propio jugo hasta que estén blandos. Una vez que estén cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante contándolos para saber el número de raciones que tenemos. Echamos a otro recipiente las verduras y los jugos restantes y añadimos las tintas disueltas en vino, dejándo hervir hasta que pierda el sabor a vino. Cuando ésto suceda pasar la salsa por la turmix y por chino. Necesitamos un decilitro de salsa por ración, en función de la cantidad de raciones dispuestas y de la cantidad de salsa que dispongamos, alargaremos con fumet, pondremos a punto de sal, y ligaremos con maizena disuelta en agua fría. Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir 5 minutos y poner a punto. Como guarnición hacer un arroz Pilaw.





 
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