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Merluza al Caldo Corto con Champiñón





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Ingredientes



Merluza 36,00 kg
Chalota 1500,00 gr
Margarina c/s
Aceite de oliva 1 grado c/s
Harina 0,60 kg
Fumet de pescado 15,00 l
Vermouth blanco dulce 0,50 l
Mostaza dijon 1 bote
Nata 2,00 l
Champiñón 5,00 kg
Vainas 4,00 kg
Fumet de pescado 10,00 l

Elaboración



Preelaboraciones de verduras Picar la chalota en brunoise. Picar la vaina en juliana Filetear los champiñones. Preelaboraciones de pescados Descongelar,limpiar y racionar la merluza. Elaboraciones preeliminares Hacer un fumet de pescado. pocharla chalota en mezcla de margarina y aceite de oliva.Cocer a la inglesa la vaina . Saltear los champiñones. Elaborar una salsa velouté con la chalota pochada que ligamos con harina, mojamos con el fumet y le añadimos vermut reducido y cuando hierva condimentamos con mostaza y sal y refinamos con nata reducida. Elaboración Cocer la merluza racionada en el fumet sacar a placas gastronorm, salsear con la velouté y añadirle el champiñón y la juliana de vaina calientes, servir.




 
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