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Trucha a la albahaca





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Ingredientes



Trucha 30,00 kg
Bacon 2,80 kg
Fumet de pescado 15,00 l
Vino blanco 2,00 l
Chalota 3000,00 gr
Margarina 0,30 kg
Aceite de oliva c/s
Harina 0,60 kg
Albahaca c/s
Nata c/s
Champiñón 7,00 kg

Elaboración



Limpiar y eviscerar las truchas dejándoles una abertura pero sin abrirlas del todo. Cortar lonchas de bacón. Rellenar las truchas con el bacón. Reservar.Salar y enharinar las truchas y freírlas en aceite de oliva, una vez fritas sacarlas a placas gastronorm. Salsearlas con la salsa velouté que habremos elaborado pochando la chalota cortada en brunoise, ligando con 40 grs de harina por cada litro de salsa, mojando con el fumet correspondiente y añadiendo el vino reducido, sal, albahaca y nata reducida. Además añadiremos champiñón fileteado y previamente salteado.





 
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