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Ingredientes para 8 personas

500 g de judías pintas
1 cebolla pequeña, partida por la mitad
1 zanahoria mediana, pelada
3 hojas de laurel, frescas
4 dientes de ajo, majados
1 rama grande de apio
unas hojas de salvia fresca
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
250 g de cebollas rojas, picadas
0,2 de taza de vinagre de vino tinto
sal
pimienta negra molida
hojas de perejil picadas

Preparación:

Lavar las judías, limpiándolas con cuidado de retirar las posibles piedrecitas. Colocar las judías en un bol grande, añadir agua hirviendo hasta recubrirlas por completo y dejar reposar durante una hora. Escurrir las judías y desechar el agua.

Colocar la cebolla, la zanahoria, las hojas de laurel, el ajo, el apio, la salvia y 2 cucharadas del aceite en una cazuela grande tapada y verter agua fría para que cubra unos 2,5 cm. Poner a hervir a fuego moderado y guisar durante 15 minutos. Añadir las judías escurridas y poner a hervir de nuevo. Tapar la cazuela y dejar el fuego hasta que estén tiernas, entre 30 minutos y una hora más. Vigilar las judías de vez en cuando: deberían estar ligeramente firmes pero no blandas al término de la cocción. Si es necesario, añadir más agua para que no se sequen. (El tiempo de cocción variará en función de lo frescas que sean las judías, puesto que las frescas se guisan con mayor rapidez que las viejas.)

Mientras, en un bol pequeño, mezclar las cebollas picadas con 2 cucharadas del aceite (éste servirá para reblandecer las cebollas crudas). Reservar.

Una vez que se hayan guisado las judías, escurrirlas y desechar las hierbas y las verduras. Colocar las judías en un bol grande. Cuando todavía estén calientes, añadir las cebollas picadas y las 2 cucharadas de aceite restantes, el vinagre, la sal y la pimienta. Rectificar de sazón. Las judías pueden servirse calientes, pero por lo general se sirven a temperatura ambiente, como parte de una mesa de entrantes o de un bufé de ensaladas, como guarnición para un plato de almuerzo o como simple acompañamiento. Se conservan frescas en la nevera durante 2 o 3 días