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Ingredientes

Matambre (capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y
el costillar de los animales vacunos)
Sal
Pimienta
Perejil
Guindilla molida picante
Para el relleno:
6 huevos duros
3 manojos de acelgas
2 cebollas finamente picadas
1 cucharada de ajo picado
2 hojas de laurel
1 taza pequeña de aceite de oliva
Sal
500 gr. de tocino
Zanahoria
Morrón

Preparación

Tomaremos un matambre grande, de unos 30 por 50 cm., si no lo conseguimos, unimos 2 pequeños, se recortan los bordes para que quede aproximadamente rectangular.
La unión se hace cosiendo un borde con otro, con un grueso hilo y una aguja grande, usando puntadas muy apretadas y próximas, entrando y saliendo la aguja no muy cerca de un borde, para que luego en la cocción, que es prolongada, no se suelte.
Lo colocamos en un lugar plano, donde después podamos rellenarlo y arrollarlo cómodamente.
Lo salpimentamos y lo rociamos de perejil picado fino, dejándolo descansar mientras preparamos el relleno.
Para elaborar el relleno, cocinamos unos 6 huevos duros.
En cuanto estén los huevos los apartaremos del fuego y los dejamos enfriar en la propia agua de cocción.
Cocinar 2 o 3 atados de acelga en olla tapada con muy poca agua, picarla muy fina y reservarla en un recipiente, después de escurrirla bien.
Picar muy finas 2 cebollas y ponerlas a freír en una sartén o cacerola, con una tacita de aceite de oliva, cuando está transparente le agregaremos una cucharada de ajo finamente picado y cocinaremos 2 o 3 minutos más.
En este momento le agregamos la acelga que teníamos reservada, 2 hojas de laurel, salamos adecuadamente y rehogamos bien todo junto durante algunos minutos.
Luego retiramos el laurel, escurrimos el líquido sobrante de la fritura (aceite y agua de la acelga) y extendemos todo, en forma pareja, sobre el matambre, cuidando de cubrirlo todo, salvo en un margen de unos 2 cm. sobre los bordes.
Rociaremos sobre él guindilla molida picante, distribuiremos equidistantemente los huevos duros pelados, siempre teniendo en cuenta que vamos a arrollar todo el conjunto y que la distribución debe ser pareja, permitiendo, por lo menos, enrollarlo 2 veces sobre sí mismo.
Cortar en tiritas 500 gr. de tocino que distribuiremos, también en forma regular, en los espacios dejados por los huevos, procurando enterrarlos un poco en la capa de acelga.
Procederemos de igual forma con tiritas de zanahoria cruda, así como con tiritas de morrón crudo.
Luego enrrollaremos el matambre, comenzando por el borde más corto, mientras procuramos doblar los bordes laterales hacia adentro.
Una vez enrrollado, procederemos a coser el borde final sobre el cuerpo del rollo, para sellar todo.
Una vez finalizado el procedimiento, nos procuraremos un hilo grueso y fuerte con el que ataremos y rodearemos el matambre como si fuera un jamón artesanal.
Obtendremos un grande y pesado cilindro de carne rellena, que colocaremos en una olla grande con agua hirviendo y sal.
Lo haremos hervir allí durante un buen tiempo, que depende del tamaño del matambre, pero que es seguro que será más de 1 hora.
Debe quedar muy tierno, por lo que es recomendable probarlo, pinchándolo con el tenedor, antes de finalizar la cocción.
Una vez obtenido el grado de cocción y ternura deseados, se saca del agua y se coloca sobre una fuente, encima de él colocaremos una gran tabla de picar u otra fuente y, encima, un peso considerable, que puede ser una olla de hierro o una cacerola con agua, para prensarlo bien.
Lo dejaremos así hasta el día siguiente.
Quitar los hilos y servir cortado en rebanadas de 2 cm. de grosor.
Servir como fiambre, acompañado de ensalada rusa o de ensalada verde, con mayonesa o solo y hasta en emparedado con lechuga y tomate.