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Ingredientes:

Para los chiles:

12 chiles poblanos
4 huevos
3 cucharaditas de harina
250 gramos de manteca (grasa de cerdo)
1 cebolla
1 taza de puré de tomate
2 dientes de ajo
500 gramos de carne de cerdo picada muy fina o molida
1/2 cucharadita de polvo de canela
2 acitrones
60 gramos de pasas
50 gramos de almendras
2 duraznos
2 peras
sal y pimienta
Para la salsa:

50 nueces de Castilla frescas (Se cosechan en agosto)
50 gramos de almendras
125 gramos de queso de cabra
1/2 litro de leche
1 granada china
1 cucharada de perejil picado
azúcar al gusto

Preparado:

Los chiles se tuestan, se envuelven en una bolsa de plástico o
servilleta para que suden; se les quita la piel y con cuidado se abren
por un lado y se les limpia de venas y semillas; se ponen luego en a
remojar en un litro de agua con una cucharada de sal y un chorro de
vinagre, dejándolos ahí una media hora. Se escurren bien y se
rellenan con el preparado siguiente: Fría en manteca, el ajo
machacado y la cebolla picada, agregue la carne, cuando está bien
frita, añada el puré de tomate, las pasas, almendras sin cáscara y
picadas, el acitrón y las frutas picadas, sazonando con sal, pimienta
y 1/2 cucharada de azúcar. Cuando espesa se retira del fuego y se
rellenan los chiles, procediendo sí es necesario a cerrarlos con un
palillo de dientes, pasándolos luego por la harina. Aparte bata las
claras a formar picos duros e incorpóreles las claras yemas poco a
poco, hasta incorporarlas bien; en ello introduzca con cuidado los
chiles y al quedar bañados de huevo proceda a freírlos ! en manteca o
aceite calientes, esto poco antes de servirlos, déjelos estilas sobre
papel absorbente y luego colóquelos en un platón y báñelos con la
nogada fría preparada de la manera siguiente: Las nueces sin cáscara
se remojan en leche, hasta que se les puede desprender bien la piel;
se muelen con las almendras y el queso, se les agrega la leche
necesaria para formar una salsa espesa, a que se le agrega azúcar al
gusto. Para servirse se adornan con granos de granada y perejil
picado.