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Ingredientes:

3 chiles pasma secos, tostados, despepitados, desvenados y lavados
3 chiles mulatos secos, tostados, despepitados, desvenados y lavados
37 cl de agua hirviendo
50 grs. de semillas de sésamo
3 clavos de olor enteros
1 trozo de canela en rama (alrededor de 2.5 cm)
1/4 cucharadita de semillas enteras de cilantro
1/8 cucharadita de semillas de anís enteras
6 cl de aceite vegetal
50 grs. de almendras enteras escalfadas
50 grs. de pasas
6 piernas enteras de pollo, incluyendo los muslos
(1.3 k aproximadamente)
1/4 cucharadita de sal
75 grs. de cebolla blanca, picada gruesa
2 dientes de ajo
1 cucharada de pasta de tomate
45 grs. de chocolate mexicano
25 cl de caldo de pollo
Secciones de tomate y ramitos de cilantro para adornar
Arroz verde (optativo)

Instrucciones:

1. Poner los chiles pasilla y mulatos en una fuente mediana y cubrir de agua hirviendo. Dejar en reposo 1 hora
2. Revolviendo frecuentemente, tostar las semillas de sésamo en un sartén seco y pesado 2 minutos a fuego medio o hasta que se doren. Sacar del sartén.
3. Juntar los clavos de olor, la canela en rama, las semillas de cilantro y las semillas de anís en el mismo sartén. Revolviendo frecuentemente, tostar 20 a 30 segundos a fuego medio hasta que empiecen a dorar y se tomen aromáticas. Sacar del sartén
4. Calentar el aceite a fuego medio en un sartén de 30 cm. Cuando esté caliente añadir las almendras y rehogarlas, revolviendo 2 a 3 minutos hasta que doren. Sacar con espumadera y estilar en papel de cocina.
5. Añadir las pasas. Rehogar, revolviendo 30 segundos, o hasta que se hinchen. Sacarlas con espumadera.
6. Espolvorear con sal las presas de pollo. Freír a fuego medio en el mismo sartén por 10 minutos o hasta que doren, girándolas una vez. Trasladar a un plato y sacar del sartén todo el aceite a excepción de 2 cucharadas.

7. Poner las pasas en la licuadora, procesándolas hasta que estén molidas y finas. Picar gruesas las almendras y añadirlas a la licuadora, procesándolas también hasta estar molidas finas. Finalmente agregar la cebolla y el ajo a la licuadora y molerlos finamente
8. Procesar 2 cucharadas de semillas de sésamo apagando y encendiendo un molinillo eléctrico para especies hasta convertirlas en un polvo fino, y agregar a la mezcla en la licuadora.
9. Procesar la mezcla de clavos de olor en el molinillo hasta convertirla en un polvo fino también y añadirlo a la mezcla en la licuadora.
10. Añadir a la licuadora los chiles, 8 cl del agua de remojo y la pasta de tomate y procesar hasta que la mezcla quede sin grumos. Si resulta demasiado espesa, añadir, una cucharadita a la vez, justo el agua suficiente para permitir girar el cuchillo de la licuadora. Desechar el resto del agua de remojo.
11. Con un cuchillo afilado picar grueso el chocolate.
12. Recalentar el aceite en un sartén a medio fuego. Luego, una vez caliente el aceite, bajar a fuego medio-bajo y agregar la mezcla de chiles y rehogar, revolviendo 5 minutos. Agregar el chocolate y seguir calentando y revolviendo por dos minutos más o hasta que se derrita. Agregar el caldo poco a poco, cocer y revolver por 5 minutos
13. Volver a colocar el pollo en el sartén. Bajar a fuego lento, tapar y hervir a fuego lento por 45 minutos o hasta que el pollo se vea tierno y el jugo transparente; girar el pollo de vez en cuando. Cuando esté a punto de servirse, espolvorear las semillas de sésamo que queden encima del pollo. Servir con arroz verde.