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Ingredientes:

4 bistecs de cadera o de solomillo de 150-180 grs. cada uno
100 grs. de mantequilla clarificada o aceite (vea Nota del chef)
800 ml. de caldo oscuro
50 grs. de cebollas o de chalotes picados finos
10 grs. de granos de pimienta negra molidos
50 ml. de vino blanco
50 ml. de brandy
Ramitas de perejil fresco para decorar

Instrucciones:

1 Sazone los bistecs. Elija una sartén poco profunda y lo suficientemente ancha para que quepan los cuatro bistecs y caliente la mantequilla o el aceite. Cuando humee, añada la carne y dórela por cada lado de 3 a 4 minutos si la desea poco hecha, o algo más si la prefiere en su punto. Retire los bistecs de la sartén, tápelos con papel de aluminio para que se mantengan calientes y resérvelos. Si prefiere la carne bien cocida, fría los bistecs 3 minutos por cada lado, trasládelos a una fuente para el horno y áselos a 200°C de 8 a 10 minutos. Retírelos y cúbralos con papel de aluminio.
2 Vierta el caldo en una cacerola mediana y redúzcalo hasta obtener unos 400 ml. En la misma sartén donde ha freído los bistecs, rehogue las cebollas o los chalotes picados finos durante unos 3 ó 4 minutos y añada luego los granos de pimienta. Vierta el vino y la mitad del brandy, remueva con una cuchara de madera para rascar los jugos de cocción del fondo de la sartén, y hierva el líquido 1 minuto, hasta que adquiera la consistencia de almíbar. Vierta el caldo reducido y llévelo a ebullición. Cueza la salsa durante 7 minutos; cuando quede como almíbar, incorpore el brandy restante.
3 Ponga los bistecs en la sartén con la salsa y caliéntelos de nuevo 3 ó 4 minutos, con cuidado de que la salsa no llegue a hervir. Sirva los bistecs en platos individuales calientes o en una fuente grande caliente. Adorne con perejil y acompañe con patatas fritas o asadas.

Nota del chef:

Se emplea mantequilla clarificada porque se cuece sin quemarse a mayor temperatura que la normal. Necesitará 180 grs. de mantequilla para preparar 100 grs. de mantequilla clarificada. Derrita la mantequilla a fuego bajo en una sartén pequeñ