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INGREDIENTES

1 KG. DE PUERCO MOLIDO
250 GR. DE UNTO MOLIDO
180 GR. DE CHILES GUAJILLOS O 120 GR. DE GUAJILLOS
60 GR. DE PUYAS
1 TAZA DE VINAGRE SUAVE MEZCLADO CON 1/2 TAZA DE VINAGRE FUERTE
6 DIENTES DE AJO PELADOS Y PICADOS
1 HOJA DE LAUREL, EN PEDACITOS
LAS HOJAS DE 3 RAMITOS DE MEJORANA
LAS HOJAS DE 3 RAMITOS DE TOMILLO CUCHARADITA COLMADA DE ORéGANO SECO
8 PIMIENTAS TRITURADAS
4 CLAVOS ENTEROS, TRITURADOS
2 PIMIENTAS GORDAS, TRITURADAS
1 1/4 CUCHARADAS DE SAL GRUESA
2 M. DE TRIPA DE PUERCO APROXIMADAMENTE CORTADA EN 3 TIRAS
1 PEDAZO DE CORDON O TIRAS DE HOJAS DE MAIZ DE POCO MENOS DE 1/2 CM. DE ANCHO PARA ATARLOS

MANERA DE PREPARARSE

Ponga la carne molida y la grasa en un recipiente de vidrio, esmaltado acero inoxidable.
Limpie los chiles y si está usando los guajillos anchos, conserve algunas venas; si no, deséchelas. Ponga los chiles en una sartén, cúbralos con agua y póngalos a hervir a fuego lento. Retírelos del fuego y déjelos remojar durante 5 minutos. Escúrralos y cámbielos a un recipiente de esmalte o vidrio. Cúbralos con una taza de vinagre y déjelos marinar durante una hora.
En el vaso de la licuadora ponga el resto del vinagre junto con los ajos, hierbas, especias y sal, muélalos hasta que estén tersos. Al terminar el tiempo de remojo de los chiles agregue una tercera parte de ellos al vaso de la licuadora y muélalos hasta que estén tersos, agregando gradualmente más chiles y el vinagre en que se marinaron hasta obtener una salsa espesa. La salsa debe ser picante.
Si no, añada algunas de las venas que conservó y licúelas totalmente. Agregue agua sólo si es absolutamente necesario para liberar las aspas de la licuadora.
Con sus manos, incorpore bien la pasta de chile a la carne. Cubra el recipiente y déjela reposar en el refrigerador durante la noche o hasta 18 horas, revolviendo la mezcla de vez en cuando. Rellene las tripas.