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Ingredientes

2 1/2 tazas de agua
6 cdtas. de jugo de limón
2 cdas. de sal
2 lbs. de ruedas de pargo
3 cdtas. de aceite vegetal mezclado con 1 cdta. de achiote líquido
4 cebollinos chinos picados 4 dientes de ajo picados
1/2 chile, finamente picado
3 tomates, sin piel y picado
1 cda. de tomillo fresco
1 hoja de laurel
4 tallos de perejil
Pimienta negra a gusto
2 cdtas. de aceite de oliva

Preparación

Ponga 2 tazas de agua, el jugo de limón y la sal en una terrina a prueba de calor, y revuelva hasta que la sal se disuelva. Lave los pedazos del pescado en agua fría. Deje marinar por 1 hora en esa mezcla. Sauqe el pescado. En una sartén grande, caliente a fuego mediano el aceite mezclado con achiote. Añada el cebollino chino, el ajo y el chile, y deje freír hasta que estén blanditos.
Ponga los tomates, el tomillo, el laurel, el perejil y la pimienta negra fresca y deje cocinar por 10 minutos.
Vierta el agua restante. Ponga a cocinar los pedazos de pescado. Deje hervir, reduzca el fuego y cocine por 10 minutos más.
Transfiera el pescado a la terrina junto con la salsa. Rocíe con aceite de oliva y cocine al horno por 5 minutos a 350º.